七夕会美食 | 煨出来的味道

水乡江南冬天潮湿阴冷,脚炉就成了我们小时候不离左右的伙伴。那时候粮食紧缺,食物匮乏,抱着脚炉烘着烘着,馋痨虫就在肚皮里捣乱,便挖空心思想弄吃的。好在我祖母和母亲都是从农村嫁到小镇来的,乡下亲眷多,家里乡下土仪相对来讲要多一些,所以我从小就是煨零食的行家内手。

煨黄豆最简单。在脚炉灰上摊一张纸,把黄豆均匀地撒在纸上,盖上脚炉盖,一歇歇工夫,脚炉里就会传出“滋滋滋”黄豆收缩的叫唤声,一缕缕豆香也随之扑面而来,再等一歇,便有轻微的爆鸣声,就可起盖享用了。煨蚕豆要麻烦些,得埋到灰烬中间,所以要随时提高警惕,听得爆炸声就须迅速取出,否则会炸得豆肉横飞。当然最好吃的要数煨鸡蛋了,那个香啊——可这是奢望,从年底到年初也吃不上几次,不说也罢。

煨得最多的是毛芋艿。把脚炉灰向周边扒开点,埋下几个毛芋艿,再覆上炉灰,盖上脚炉盖,你就在缕缕清香中随心所欲吧,打盹,闲聊,阅读,做梦,当芋香把你引诱得垂涎三尺时,就可开盖大快朵颐了。大快朵颐?没错,听听陆放翁是怎么夸煨芋艿的——“烹栗煨芋魁,味美敌熊蹯”。煨熟扒开,先别急着吃,闻闻,再吹吹,然后一点一点剥去芋衣,咬一口,再剥一点,再咬一口……那种香纯软糯就别提啦,要能蘸点绵白糖吃,就更美味了。

其实,对于这些古代文人墨客来说,吃是其次的,煨芋之意不在吃,在乎境界之间也。陆游自己就说过:“会拣最幽处,煨芋听雪声。”文天祥的“钓鱼船上听吹笛,煨芋炉头看下棋”,就说得更加直白了:一边围着火盆或火炉取暖,一边下棋,一边咬着香喷喷的芋头,这是一种多么悠然自得的潇洒人生!黄庭坚又有“长沙一月煨鞭笋”“围棋饭后约,煨栗夜深邀”的诗句,说明古代文人不只是围着几只芋艿,他们还会就地取材,竹笋栗子之类的都煨,追求的就是崇尚自然、天人合一。可惜我老家上海浦南不产栗子,故从未煨过栗子。产笋,却未闻有煨笋的,乡俗各异耳。煨山芋(即红薯)倒是驾轻就熟的。因为山芋大脚炉小,家里也没有火盆火塘什么的,所以只能放灶肚里煨。那时柴灶做饭,饭烧好,熄了火,扒开灶肚里的灰烬,放几只山芋进去,盖上,过段时间翻出来吃,那味道,与如今红薯摊头上用明火烤出来的红薯相比,不知香哪里去了!

煨字在《说文解字》里被注为“埋物灰中令熟也”。现代辞书又多了“把食料放锅里,加多水,文火慢煮”的注解。其实苏东坡就有“折脚铛边煨淡粥,曲枝桑下饮离杯”这样的诗句。我小时候就最爱吃煨出来的各种粥食。把食料放进砂锅,多兑些水,埋进灶肚的灰烬里,煨出来的粥那真叫鲜香软糯,入口即化,酥嫩爽滑,唇齿留香……嗨,怎么形容呢?反正就两个字——好吃!

多年来,为了寻找这种只能意会又无法说清的煨出来的味道,我和我老伴也曾多次努力过,电烤箱、微波炉、电饭锅、高压锅、电炖锅等等都用过,还曾专门去“瓦罐煨粥”加盟店吃过,怪了,就是吃不出过去的那种味道!只是在农家乐里,吃到老柴灶大镬头煮出来的米饭后,又觉得吃回到煨出来的味道不是没有可能的。在当前市场经济的激烈竞争中,搞餐饮的是不是能动动脑筋,来点儿返璞归真,把过去那种煨出来的味道找回来,来它个互利双赢?(朱正安)

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